Узбекский плов.

04/23/2021
Покупатель: Ветошкин Сергей

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех основных операций.

Перекаливание масла. Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии. Перекаливать масло лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю следует прежде всего хорошо накалить, затем налить масло и поставить на умерен­ный или даже слабый огонь.В процессе перекаливания вначале появляется дым тем­ного цвета, который постепенно светлеет. Степень готовности масла (его перекаленности) можно определить по выделению этого беловатого дымка, а также по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».

В узбекской кулинарии не используют отдельно говяжий, козий или конский жиры, их комбинируют с растительными маслами, что повышает вкусовые качества. Для комбинации берут в равных количест­вах растительный и животный жиры. Растительное масло перекаливают, как указано выше, и смешивают с отдельно перетопленным животным жиром. Сливоч­ное и топленое масло перекаливанию не подлежат.

Приготовление зирвака. В перекаленный жир продукты закладывают в такой после­довательности (если в рецепте не указано иначе) нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь. Моркови в плов кладут по весу вдвое больше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этой нормы в отдельных ви­дах плова незначительны. Последователь­ность при пережаривании продуктов необ­ходима для того, чтобы они сохранили свойственный им вид и цвет.

В начале приготовления зирвака огонь увеличивают, к середине варки уменьшают, и так на слабом огне зирвак кипит 20 — 30 минут. Необходимо следить, чтобы про­дукты не прилипали к стенкам и дну котла. В приготовленный зирвак кладут пряно­сти: красный перец, ажгон, барбарис (эти пряности обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова»). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1,5—2 ч. ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.

Закладка риса. Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис ни в коем случае не смешивать с зирваком). Поверхность риса утрамбовы­вают и осторожно заливают водой, чтобы не разрушить слой риса. Он должен быть покрыт водой на 1 —1,5 см. После закладки риса плов досаливают, огонь немного уве­личивают. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно.

Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно накрывают. Чтобы узнать, испари­лась ли вся вода, нужно несколько раз уда­рить шумовкой до поверхности риса, на что должен последовать глухой звук. Перед тем как накрыть плов, его протыкают в не­скольких местах деревянной палочкой, чтобы дать возможность выйти капелькам пара, разравнивают и оставляют на 15— 20 минут для упревания.

Плов по-фергански

Нарезанное кубиками баранье сало пере­топить, шкварки удалить, жир разогреть до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый оттенок, в кипящий жир поло­жить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Мясо в зирвак нарезать небольшими куби­ками и обжарить вместе с нарезанным лу­ком, морковь добавить чуть позднее.

После закладки риса можно положить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. Далее плов готовится, как указано выше.

500 г риса, 250 г баранины, 120—130 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 1,5— 2 ч. ложки пряной смеси, соль.

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв