​ИЗ ИСТОРИИ БЕЛОРУССКОЙ НАРОДНОЙ КУХНИ.

04/23/2021
Покупатель: Ветошкин Сергей
ИЗ ИСТОРИИ БЕЛОРУССКОЙ НАРОДНОЙ КУХНИ

Многовековую, очень богатую и интересную историю имеет бело-русская кухня. Она оказала влияние на кухни соседних народов — русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно, так как издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами.Об этом говорят также  общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово «луста» - Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов» поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская зацирка в  русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды (сковорода, кастрюля) для приготовленя теста и выпечки хлеба — У литовцев  dziesa, У белорусов  дзежа — У русских — дежа, у украинцев дижа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало. Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов XVIII века (В. Севергин и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и белорусских ученых XIX столетия—А. К. Кир кора. П. В. Шейна, Н. Я. Никифоровского, А. С. Дембовецкого, Е. Р. Романова и др. Вместе с описанием народных песен, обычаев, одежды сельского населения русский ученый А. К. Киркор, например, правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Е. Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.

Более глубокое изучение быта белорусского народа началось после Великой Октябрьской социалистической революции. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало национальных блюд.
Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. Наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи. Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб У доме — гаспадар, на працы — ДРУГ, у дарозе — таварыш», «Хлеб над уйм пануе», «Хлеб — усяму галава». В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, половы. Градовы хлеб пекли из не просеянной муки, половы составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.
Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда — тады бяда, кал! хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.
Еще в 20—30-е годы распространены были такие блюда, как талакно. жур (овсяный кисель), крупник, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, полука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые се¬мена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол.
Эти традиционные блюда популярны и сейчас. В прошлом и в настоящее время широко использовались и используются в питании населения Белоруссии и дикорастущие растения: щавель, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлемента-ми, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.
Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне бра¬ли их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.
Особенно разнообразны в Белоруссии блюда из картофеля, который издавна называют вторых хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, поливка, тушенка... Из мясных блюд готовили в селах печисты, вереша ку, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. Большое место в питании занимали молочные продукты. Масло и сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу. Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми добавляли в другие блюда. Капусту огурцы, свеклу квасили и солили В большом почете были грибы — свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки. груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенными были кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений. С повышением материального благосостояния тружеников города и деревни изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления кроме высококачественной муки повсеместно стали использовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметана, мед. Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, поминальные. Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а так же холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты — отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины).  Самый богатый — свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно подают каравай — символ потомства и материального достатка.
Для белорусских родин всегда готовили бабушкину кашу. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цвет-ной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась баб1на ка¬ша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия.
В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или печенье, а каша — сварена в кастрюле. В городах, рабочих и городских поселках вместо каши готовят торт или пирог.
Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые существовали в семьях рабочих и крестьян Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух, i нем»,— такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи бы-ли присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. Сов-ременные правила гостеприимства — это естественное продолжение древних народных обычаев. Для приготовления пищи население Белоруссии в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончар¬ной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась и деревянная по¬суда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др.
За годы Советской власти произошли глубокие социально-экономические преобразования и культурно-бытовые изменения в жизни городского и сельского на¬селения Белоруссии. Они в корне изменили материально-бытовые условия жизни трудящихся. Пища белорусов стала более разно¬образной, богатой и калорийной. Все шире развивается и в сельской местности общественное питание.  Использование газа, электричества заметно облегчило приготовление пищи в домашних условиях, уход за кухонной утварью. В обиход современной кухни прочно вошла эмалированная, фарфоровая, фаянсовая, чугунная, стеклянная, алюминиевая посуда. На основе лучших народных традиций развивается искусство керамики, резьбы и росписи по дереву и др.
Изучение материальных и культурно-бытовых условий Жизни белорусов позволило обобщить, опыт народной кулинарии.

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв